Met limoen gekuste recepten en herinneringen van Norman Van Aken

keywest.jpg keywest.jpgFoto door Penny De Los Santos

Je weet gewoon dat ze vroeger veel plezier hadden. Ruim voordat Jimmy Buffet 'Margaritaville' over Key West schreef, was de James Beard-bekroonde chef-kok Norman Van Aken al hals over kop gevallen voor de raffish-charme van het eiland.

Het is dus niet verwonderlijk dat zijn zojuist uitgebrachte kookboek, Mijn Key West-keuken , Recepten en Verhalen (geschreven met zoon Justin Van Aken), is een culinaire Valentijn naar het land van spectaculaire zonsondergangen, schelpbeignets en limoentaart.

jongens.jpg jongens.jpgNorman en Justin Van Aken/foto door Penny De Los Santos

Als directeur restaurants bij de Miami Culinary Institute evenals de chef-eigenaar van Norman's , zijn fine dining mekka in het Ritz-Carlton, Orlando, Van Aken staat bekend als de grondlegger van de New World Cuisine en voor het introduceren van 'Fusion' in het lexicon van de moderne keuken. Daarom is het leuk om je voor te stellen dat de chef-kok uit zijn gesteven witte schort en op slippers in een t-shirt leert van steegjes en thuiskoks.





Volgens Van Aken is Key West de magische plek die zijn passie om te koken heeft aangewakkerd, en waar de diverse culturele samenstelling van het eiland zijn hedendaagse keuken beïnvloedde. De zoete en nostalgische verhalen achter de recepten maken Mijn Key West-keuken essentiële lectuur zowel in als buiten het strandhuis. We spraken Norman tijdens zijn kookboektour voor een korte vraag en antwoord:

Waarom moest je dit boek schrijven? Ik wilde Key West het soort liefde, acceptatie, beeldspraak, verhalen vertellen, heerlijkheid teruggeven die het me gaf. Ik wilde dat delen met de wereld buiten het gecharmeerde eiland, zodat veel mensen het gevoel zouden krijgen dat ik daar volwassen werd als kok... en dan als chef... en daarna als vader.



frat boy milo volwassenen 2

Wat is er zo speciaal aan Key West? Het is een confederatie van dromers, kunstenaars, nietsnutten, heiligen, oplichters, piraten, charmeurs, droomwevers en ik denk dat ik al het bovenstaande ben (minus het heilige gedeelte). Alleen het weer is de reden om hier te wonen! Als je de muziek, eten, architectuur, bloemen die bloeien in het volle maanlicht toevoegt, heb je veel. En het is voor iedereen die het wil.

jake ryan wordt 60 zestien kaarsen

Is het zuidelijk? Natuurlijk! Ze heeft gewoon een Caraïbisch accent als ze soms spreekt. Een paar details.

Toen Tennessee Williams veel 'A Streetcar Named Desire' schreef, zat hij naar verluidt in het 'La Concha Hotel' op Duval Street. President Truman kwam uit Missouri. Hij creëerde 'The Little White House' in 1947 in Key West. Missouri was een ‘grensstaat’ tijdens de burgeroorlog. Ik denk dat Truman ons 'koppelteken' begreep; historische omstandigheden in dezelfde geest en hier aangetrokken; een zuiderling, een pianist en een liefhebber van fijne tropische overhemden.



Toen ik in Key West aankwam, heb ik in Shorty's Diner ontbeten. Op het menu stond ‘Shrimp and Grits’. in 1971. Turtle was een bijgerecht.

Maar onthoud dat Key West bij lange na OUDER is dan Miami. De geschiedenis was en blijft in veel opzichten veel zuidelijker dan welk deel van Florida dan ook, totdat je bij de Panhandle komt.

Hoe was het om met je zoon te werken? Toen hij werd geboren en tot nu toe was hij 'zoon' en ik was 'papa'. Door dit boek te schrijven ontstond er een derde entiteit of ‘zijn’. We zijn gezamenlijke kunstenaars en we zijn van plan meer te gaan schrijven. Vooral de reis tot nu toe overleefd!

Drie recepten die je moet proberen? Conch-salade, man! Dennis Pharmacy Navy Bonensoep en Sunshine's Key Lime Pies.

taart.jpg taart.jpgSunshine's Key Lime Pie / Foto door Penny De Los Santos

Sunshine's Key Lime Pie/

Sunshine's Key Lime Pie Recept

De eerste keer dat ik een limoentaart zag, was een paar dagen nadat ik bij de Midget was begonnen. Het was ongeveer acht uur 's ochtends en ik dronk een koud biertje, las een krant en maakte me klaar om naar huis te gaan naar bed. Ik zag een jongedame genaamd Sunshine door de deurloze bar op haar fiets aankomen, gekleed in een katoenen nauwelijks-daar jurk, een grote hibiscusbloem achter haar linkeroor en met een dienblad met twee lichtgele taarten. Ze legde uit dat ze er maar twee tegelijk klaarmaakte, anders zou de smaak 'verloren gaan'; bovendien had ze maar plaats voor twee taarten in haar fietsmand. Ik dronk het bier leeg en bewaarde mijn taart voor later. (Trouwens, Sunshine regelde wat zakelijke zaken voor een man genaamd Jimmy Buffett, dus waarschijnlijk bakt ze nu alleen taarten voor het plezier.)

andy cohen kelly dodd

Opbrengst: 2 taarten (natuurlijk!)

Val Kilmer werd dik

Korst

  • 3/4 kop gesneden amandelen, licht geroosterd
  • Een pakket graham crackers van 4,8 ounce,
  • verpletterd in de zak
  • 1/2 kop suiker
  • 1 theelepel kaneel
  • 1 theelepel nootmuskaat
  • 2⁄3 kopje ongezouten boter, gesmolten
  • Twee 14-ounce blikjes gezoete gecondenseerde melk
  • Een fles limoensap van 12 ounce
  • 10 extra grote eidooiers
  • (bewaar het schone wit voor de meringue)

Zwitserse Meringue

  • 2 kopjes kristalsuiker
  • 1 kop eiwit
  • Knijp koosjer zout

1. Doe de amandelen in een keukenmachine en pulseer een paar keer. Voeg de graham cracker kruimels, suiker, kaneel en nootmuskaat toe. Pulse tot goed gemalen, maar niet helemaal stof. Het mengsel kan maximaal een week in de koelkast worden bewaard als het niet meteen wordt gebruikt.

2. Breng het mengsel over in een grote kom en voeg de gesmolten boter toe om te combineren. Verdeel gelijkmatig over 2 taartvormen. Druk de korst stevig op de bodems en tegen de zijkanten van de pannen, zodat er een kleine rand ontstaat.

3. Bak de korsten tot ze borrelen en veranderen van glanzend naar mat, 10 tot 12 minuten. Laat afkoelen in de pannen op een rooster.

4. Giet de gecondenseerde melk in een grote kom en roer het limoensap erdoor. Klop in een andere grote kom de eidooiers lichtgeel. Voeg het limoenmengsel toe, roer goed en giet bij de taartbodems. Tik met de pannen op het aanrecht om eventuele luchtbellen te verwijderen en bak ongeveer 15 minuten, draai halverwege de baktijd. Laat de taarten afkoelen tot kamertemperatuur, wikkel ze in en bewaar ze tot 10 uur in de koelkast.

5. Als je klaar bent om de taarten te serveren, maak je de meringue. Zet een pan met water die groot genoeg is om in de kom van je mixer te laten sudderen. Voeg de suiker, het eiwit en het zout toe aan de kom en klop voorzichtig met de hand boven het kokende water tot het mengsel op kamertemperatuur is en je geen suikerkorrels meer voelt als je het mengsel met je vingertoppen ronddraait. Breng de kom over naar de mixer en klop op hoge snelheid tot de meringue helderwit wordt en middelgrote pieken vasthoudt. Breng de afgewerkte meringue aan op de gekoelde taarten. Fakkel naar believen.

Ingrediënt Opmerking: De zogenaamde key lime, een kleine, ronde vrucht met een dunne schil en een gemêleerde geelgroene uitstraling, is volgens sommigen de 'echte' limoen, Citrus aurantifolia. Het is scherper dan Citrus latifolia, de limoen die vaak wordt aangetroffen in de productenafdeling van de meeste supermarkten. Key limes zijn ook bekend als Mexicaanse, West-Indische en Bartender-limoenen. Sleutellindebomen houden van het warmste weer en groeien alleen in de Keys in de Verenigde Staten. Bomen werden al in 1839 opgericht. Gail Borden vond in 1853 gecondenseerde melk uit om mensen in pioniersomstandigheden veilige melk te geven die langer houdbaar was dan verse volle melk. Een creatief genie in de Keys combineerde gezoete gecondenseerde melk met limoensap en eieren om de eerste limoentaarten te maken.' Hij (of zij) zou niet de laatste zijn!

ronnie en malika 2017

Let op: Dit recept is niet getest door de Southern Living testkeuken.

Interessante Artikelen